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Représente la Moutarde de Dijon.Grands GOURMANDS
A VOS FOURNEAUX
"Arts et gastronomie BOURGOGNE"
nous présente Céline DEDINGER, Cheffe du Restaurant PREMORD, et qui signe une recette qui ne manque pas de piquant et fait honneur à la Bourgogne et à son produit phare mondialement connu et reconnu .
Dans sa grande générosité de cheffe elle vous dévoile les secrets du
" Soufflé au Comté et Moutarde au noix , accompagné de sa glace à la Moutarde"
Une création précise, gourmande , où la moutarde trouve toute sa place
Pour 8 personnes :
INGREDIENTS :
Soufflé :
- 130 g de beurre
- 150 g de farine
- 1L de lait
- 8 oeufs
- 200 g de comté 18 mois
- 50 g de moutarde aux noix
- Poudre de noix
Glace à la Moutarde :
105 g de Moutarde au miel et au vinaigre balsamique
20 g de moutarde de Bourgogne IGP
750 g de lait
130 g de glucose atomisé
Préparation :
La glace à la Moutarde :
Dans une casserole faire chauffer les différents ingrédients - réserver au frais dans un bol à Pacojet
Préparation :
Le Soufflé :
Préchauffer le four à 180°C
Réaliser un roux avec le beurre et la farine.
Ajouter le lait froid en une seule fois, porter à ébullition et cuire 1 mn en remuant sans cesse.
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
Ajouter le comté râpé, les jaunes, puis la moutarde.
Monter les blancs en neige souple et incorporer délicatement 240g de blanc d'oeufs à l'appareil.
Chemiser un moule à soufflé avec le beurre et la poudre de noix.
Enfourner 40 à 45 mn, sans ouvrir le four.
Dressage :
Parcosser la glace et former de jolie quenelles
Servir le soufflé dès la sortie du four.
Attention .... le Soufflé n'attend pas
Lexique : PACOJET - appareil de cuisine
PARCOSSER - passer un appareil - mélange au PACOJET